Cada corte de carne está destinado a ser cocinado de manera diferente
Cuando un cliente entra en una carnicería y ve los cortes expuestos en el mostrador, todo parece sencillo: filetes, chuletas, piezas para guisar. Pero lo que no se ve es el trabajo previo. Antes de que esa carne se exponga, ha pasado por un proceso fundamental llamado despiece. Y es ahí donde empieza el verdadero aprovechamiento del animal.
El despiece es el corazón de la carnicería. Es lo que permite que cada parte tenga su función y que no se desperdicie nada. Por eso, en Ramaders Agrupats no pensamos en cortes aislados, sino en todo el conjunto, porque cada parte tiene una estructura distinta y entenderla es clave para saber cómo aprovecharla:
- Zonas muy tiernas.
- Músculos más trabajados.
- Partes con grasa infiltrada.
- Piezas con mayor contenido en colágeno.
El trabajo del carnicero consiste en interpretar cada una de esas características y transformarlas en cortes que tengan sentido en la cocina. Porque no se trata solo de cortar sin más, sino de decidir cómo se va a utilizar cada parte. De una pieza grande salen múltiples cortes, cada uno con un destino diferente: para la plancha, para guisos, para picar o para caldos. Es aquí donde se marca la diferencia entre desperdiciar y aprovechar.
Por ejemplo, la ternera es uno de los productos más versátiles. A partir de su despiece se permite diferentes tipos de cortes, cada uno con aplicaciones concretas:
- Cortes de categoría extra, son los más tiernos, ideales para cocciones rápidas: entrecot, lomo alto, lomo bajo y solomillo.
- Cortes de primera categoría, perfectos para un uso versátil en cocina: tapilla o picaña, babilla, cadera, redondo, contra y tapa.
- Cortes de segunda categoría, ideales para guisos y cocciones más largas: aguja, aleta, llana y morcillo.
- Cortes con mayor contenido en colágeno, muy valorados en cocina tradicional por su sabor: pescuezo, falda, costilla, rabo y pecho
Este mismo aprovechamiento se aplica a otros animales:
- En el pollo, las carcasas y pieles se utilizan para caldos, mientras que las pechugas y muslos tienen diferentes usos.
- En el cerdo se obtienen cortes como lomo, medallones o piezas para estofados, además de múltiples elaboraciones.
Detrás de cada corte hay una decisión previa tomada con criterio con un objetivo: aprovechar al máximo los productos.
