Cada tall de carn està pensat per a una cocció diferent
Quan un client entra a una carnisseria i veu els talls al mostrador, tot sembla senzill: filets, costelles o peces per guisar. Però darrere d’aquesta aparent simplicitat hi ha un procés clau: l’especejament. És aquí on comença el veritable aprofitament de l’animal.
L’especejament és el cor de la carnisseria. Permet donar sentit a cada part i evitar desaprofitaments. A Ramaders Agrupats no entenem els talls de manera aïllada, sinó com un conjunt. Cada peça té una estructura diferent i cal entendre-la per saber com utilitzar-la:
- Zones molt tendres
- Músculs més treballats
- Parts amb greix infiltrat
- Peces amb més col·lagen
La feina del carnisser és interpretar aquestes característiques i convertir-les en talls útils a la cuina. No es tracta només de tallar, sinó de decidir el destí de cada peça. D’una peça gran en surten múltiples opcions: per a la planxa, per a guisats, per picar o per fer brous.
La vedella és un bon exemple d’aquesta versatilitat. Del seu especejament s’obtenen diferents talls amb usos concrets:
- Talls de categoria extra, els més tendres: entrecot, llom alt, llom baix i llomillo.
- Talls de primera categoria, molt versàtils: tapilla o picanya, babilla, cadera, rodó, contra i tapa.
- Talls de segona categoria, ideals per a guisats: agulla, aleta, llana i jarret.
- Talls amb més col·lagen, molt valorats en cuina tradicional: coll, falda, costella, cua i pit.
Aquest aprofitament també s’aplica a altres animals:
- En el pollastre, les carcasses i pells s’utilitzen per a brous, mentre que pits i cuixes tenen usos diferents.
- En el porc, s’obtenen talls com el llom, medallons o peces per estofats, a més de moltes elaboracions tradicionals.
Darrere de cada tall hi ha una decisió presa amb criteri. L’objectiu és clar: aprofitar al màxim cada producte.
