Los factores que marcan la diferencia en cada bocado
Terneza no es ternura, pero casi. La terneza de la carne es una de las características más valoradas por el consumidor, ya que influye directamente en la textura, la jugosidad y la experiencia al comer. Es el resultado de una cadena de decisiones y procesos que empiezan mucho antes de que la carne llegue al mostrador.
En Ramaders Agrupats queremos ayudarte, como expertos en productos cárnicos, a entender qué factores son clave para conseguir una carne más tierna y agradable al paladar.
La terneza, como cualidad de la carne, está relacionada con las fibras del animal, cuanto más joven, mejor, ya que las fibras no están tan desarrolladas, tienen menos colágeno que los ejemplares adultos y son menos resistentes.
La alimentación del animal también tiene un impacto directo en la calidad y la textura de la carne, ya que la grasa natural de la carne – resultado de una alimentación equilibrada- aporta jugosidad durante la cocción.
La cocina es el último eslabón, porque la forma en la que se prepara la carne también importa, ya que puede potenciar o arruinar la terneza. Algunas técnicas que ayudan a mejorar la terneza y, en definitiva, una carne más jugosa, son:
- Los marinados o adobos: ayudan a ablandar las fibras y aportan humedad
- La cocción lenta: ideal para cortes con mayor contenido de colágeno, permite que se deshaga progresivamente
- La cocción a baja temperatura evita que las fibras se contraigan en exceso.
Receta: Estofado de ternera (4 personas)
Ingredientes:
- 1kg ternera
- 2cebolla
- 2 zanahorias
- 1 diente de ajo
- 1 copa vino tinto
- 500g caldo de carne
- Sal, pimienta y harina
- 1 hoja laurel
Paso a paso:
- Salpimentar la carne, enharinar y dorar en aceite. Retirar y en la misma cacerola saltear las verduras.
- Añadir la carne y dejar cocer hasta que esté tierna.
- Una vez que la carne haya cogido calor, desglasar toda la cazuela con el vino tinto. Dejar evaporar un par de minutos antes de seguir. Una vez reducido, añadir el caldo de carne hasta cubrir a ras. Dejar guisar a fuego medio bajo, mínimo una hora y media dependiendo del tamaño de la carne. De vez en cuando, remover un poco.
- Para que esté todavía más rico añadir unas patatas cocidas y salteadas con hierbas.
