La tendresa de la carn

Els factors que marquen la diferència a cada mossegada

Tendresa no és tendror, però gairebé. La tendresa de la carn és una de les qualitats més valorades pels consumidors, perquè influeix directament en la textura, la sucositat i l’experiència de menjar-la. És el resultat d’una cadena de decisions i processos que comencen molt abans que la carn arribi al mostrador.

A Ramaders Agrupats volem ajudar-te, com a especialistes en productes carnis, a entendre quins factors són clau per aconseguir una carn més tendra i agradable al paladar.

La tendresa està relacionada amb les fibres musculars de l’animal. En general, com més jove és l’animal, més tendra resulta la carn, ja que les fibres estan menys desenvolupades, contenen menys col·lagen i ofereixen menys resistència en mastegar.

L’alimentació també influeix directament en la qualitat i la textura de la carn. Una alimentació equilibrada afavoreix una infiltració de greix més uniforme, aportant més sucositat durant la cocció.

La cuina és el darrer esglaó del procés. La manera de cuinar la carn pot potenciar o arruïnar la seva tendresa. Algunes tècniques que ajuden a aconseguir una carn més tendra i sucosa són:

• Els marinats o adobs, que ajuden a estovar les fibres i aporten humitat.
• La cocció lenta, ideal per a talls amb més col·lagen, perquè permet que la carn es torni melosa gradualment.
• La cocció a baixa temperatura, que evita que les fibres es contreguin massa i conserva millor els sucs naturals.

Recepta: Estofat de vedella (persones)