Com preparar un bon brou, aconseguir més sabor i què fer amb la carn després de la cocció
Amb l’arribada dels dies més frescos, tornen a venir de gust els plats de cullera, com un bon brou calentet. A més, un brou és una bona base per preparar sopes, arrossos, guisats i moltes altres elaboracions, però el resultat depèn en gran part dels ingredients que utilitzem i de com els cuinem.
No totes les peces de carn aporten el mateix. Algunes ofereixen un sabor intens, d’altres contenen teixits que contribueixen a donar cos al brou i d’altres, com els ossos, poden aportar profunditat i textura. Per això, triar bé què hem de comprar és tan important com respectar el temps de cocció per aconseguir un brou més saborós. També hem de saber quina diferència hi ha entre utilitzar ossos i carn.
A Ramaders Agrupats t’explicam quines peces pots triar, com preparar un brou saborós i com aprofitar-lo a la cuina.
Els ossos se solen utilitzar per aportar sabor i cos al brou. Pots demanar ossos de vedella per fer brou i combinar-los amb altres carns. La proporció d’ossos dependrà de la intensitat que cerquis i de l’elaboració que vulguis preparar.
Però convé recordar que un brou no necessàriament millora per afegir-hi més ossos. La qualitat dels ingredients, la quantitat d’aigua i el temps de cocció són factors que també influeixen en el resultat.
La carn, com ara la de pollastre, serveix per preparar brous suaus, mentre que la de porc pot aportar un sabor diferent. També pots combinar les dues carns.
Com fer un bon brou de carn pas a pas
1. Has de seleccionar la carn i els ossos que utilitzaràs. Per completar-ne el sabor, hi pots afegir ceba, pastanaga, porro i api, a més d’algunes herbes aromàtiques. Després, renta les verdures i talla-les a trossos grossos.
2. Posa la carn i els ossos dins una olla i cobreix-los amb aigua freda. Després, escalfa-ho gradualment fins que l’aigua comenci a bullir suaument. Aquest mètode permet que els ingredients s’escalfin de manera progressiva mentre van aportant sabor al líquid.
3. Durant els primers moments de cocció es pot formar escuma a la superfície. La pots retirar amb una escumadora per mantenir el brou més net. Després, abaixa el foc per mantenir una cocció suau. Un bull massa intens pot enterbolir el líquid i fer que s’evapori més aigua de la necessària.
4. Incorpora-hi les verdures i continua amb una cocció suau. El temps dependrà de les peces triades i de la seva mida. Les peces amb ossos i teixits solen necessitar una cocció prolongada.
5. Comprova el resultat durant la cocció i afegeix aigua calenta si és necessari per mantenir els ingredients coberts. Quan el brou tengui el sabor que cerques i els ingredients hagin aportat el que cal, cola’l amb un colador fi.
6. Tasta el resultat abans d’afegir-hi sal. Si has d’utilitzar el brou per preparar una salsa, un arròs o un guisat, tingues en compte que durant la cocció posterior el líquid es pot reduir i concentrar el sabor.
Si vols retirar-ne una part del greix, pots deixar refredar el brou dins la gelera i llevar la capa que se solidifiqui a la superfície.
Què fer amb la carn que queda després de preparar el brou
Un dels avantatges de preparar brou casolà és que la carn utilitzada no ha d’acabar necessàriament dins les escombraries. Si encara és agradable de menjar, la pots aprofitar en altres elaboracions. Per exemple, les opcions més habituals són preparar croquetes, empanades i farciments.
Però abans de triar aquestes opcions, has de comprovar que la carn manté una textura agradable. Si ha quedat massa seca o fibrosa, pot funcionar millor combinada amb una salsa o un sofregit sucós.
Important: refreda i guarda la carn cuita de manera segura. No la deixis durant hores a temperatura ambient i refrigera-la dins recipients adequats. Quan la vulguis utilitzar, descongela-la primer de manera segura dins la gelera i després escalfa-la bé abans de servir-la.
Preparar brou casolà no consisteix només a bullir carn i ossos. Triar els ingredients adequats, controlar la cocció i saber com aprofitar el que queda després permet treure més profit de la compra.
Si tens dubtes sobre quines peces triar, a Ramaders Agrupats t’ajudam a trobar la combinació que millor s’adapti al tipus de brou que vols preparar.
