Una receta fácil del chef Juan Pinel con productos de Ramaders
Las codornices son una ave muy versátil, su carne es sabrosa, suave y con un sabor delicado que admite infinidad de preparaciones. Se pueden asar, cocinar a la brasa, rellenarlas, guisarlas; depende del gusto de cada uno y del tiempo que podamos dedicar a cocinar.
Hoy os lo vamos a poner fácil con esta receta que nos propone nuestro embajador y chef del restaurante L’Àtic, Juan Pinel, utilizando las codornices de Ramaders, seleccionadas y limpias. Como decía su abuela: “Cuanto menos manipulemos el producto, mejor”.
En Ramaders nos gusta ver como nuestros productos se transforman en platos de alta gastronomía.
Ingredientes:
- Codornices
- Verdura: ajos, cebollas y zanahorias
- 1 naranja. También podrías utilizar limón mallorquín o un cítrico como el yuzu.
- Vino blanco
- Vinagre
- Laurel
- Caldo de carne o de verduras
Elaboración:
- Las codornices vienen limpias por lo que solo tendrás que retirar las patitas. Puedes dejarlas enteras o abrirlas por la mitad. Salpimenta las codornices (una buena recomendación es utilizar pimienta rosa) y pásalas ligeramente por harina.
- Sella la carne en aceite bien caliente, a 180°C. Necesitas solo unos segundos para sellar las codornices. Así consigues que conserven sus jugos. Después se terminarán de cocinar con el escabeche. Retira y reserva.
- En el mismo aceite, añade los dientes de ajo y la verdura, cortada a tamaño mediano. Rehoga la verdura hasta que la cebolla suelte su azúcar natural
- Una vez la verdura esté pochada, vierte un chorrito de vino blanco y deja reducir unos 3-4 minutos, hasta que se evapore el alcohol y conserve el sabor del vino. Luego añade un chorrito de vinagre, deja apenas 30 segundos y añade un par de cucharadas de caldo de la propia codorniz, puede ser de verdura o de pollo, pero nunca, de agua que mata el sabor del producto.
- Añade dos hojitas de laurel y coloca las codornices en la olla, a fuego medio, para que mantengan su jugo mientras suena el característico chup-chup, así la carne se va impregnando de todos los aromas.
- Pasados unos minutos, añade el zumo de naranja. Este detalle aporta ligereza y frescor al escabeche. Tras 5-6 minutos de cocción suave, las codornices están listas para emplatar.
Y aquí va un truco que quiere compartir con nosotros el chef Juan Pinel: “Las codornices en escabeche se pueden servir calientes o frías pero si, además, las dejamos reposar uno o dos días, todavía estarán más ricas”. Además es una receta que se puede preparar también con otras aves de tamaño similar, siempre con el mismo resultado. Un plato tradicional, con el toque del chef de L’Àtic y sello de Ramaders.
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