La carnicera de Ramaders, María Forteza, explica en IB3 Ràdio cómo sacar provecho a esta pieza
Nuestra compañera María Forteza, carnicera de Ramaders Agrupats, participó recientemente en el programa Entre avui i demà de IB3 Ràdio, dirigido por la periodista Araceli Bosch, en el que cada programa parte de una palabra polisémica, y se realizan entrevistas con diferentes personas para conocer su visión y relación con dicha palabra. En esta ocasión, María habló sobre una de las piezas más versátiles y sabrosas del vacuno: la falda de ternera. Un corte humilde, lleno de sabor, que demuestra que con una buena materia prima y un poco de mimo, se pueden conseguir platos extraordinarios.
La falda es la parte baja del costillar, es una carne jugosa, melosas y perfecta para distintas elaboraciones: desde un buen churrasco a la brasa, hasta un estofado lento o un relleno tradicional. Se puede obtener con o sin hueso.
Dentro de la falda hay diferentes subpiezas, cada una con usos culinarios específicos:
- Las costillas con hueso son ideales para asar o para preparar a la brasa.
- La carne del centro de las costillas es muy sabrosa para guisos o asaditos.
- El vacío es perfecto para torrar o para picar carne y elaborar hamburguesas tiernas.
- El librito es una pieza que suele usarse para preparar rellenos.
- El matambre es la parte de la que se obtiene grasa natural para hacer elaborados como hamburguesas o embutidos.
Hay quien aprovecha piezas grandes de 8 y 9 kilos, para preparar de pié a la brasa, dejándolas cocinar lentamente para que la grasa se funda y la carne quede muy sabrosa.
La falda es un gran ejemplo de cómo se puede sacar el máximo partido de cada parte del animal, tal y como se hace en la ganadería sostenible que impulsa Ramaders Agrupats.
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