El cordero mallorquín: Una raza autóctona con sabor mediterráneo
Tesoro de cuatro patas: la oveja mallorquina y su legado
La oveja mallorquina es, sin lugar a dudas, uno de los tesoros ganaderos mejor guardados del Mediterráneo. Como ganadero especializado en razas autóctonas, puedo afirmar que esta oveja de tamaño mediano, pelaje blanco o ligeramente crema y extraordinaria rusticidad, produce una de las carnes más sabrosas que he tenido el privilegio de criar y comercializar. Esta raza, perfectamente adaptada a las condiciones climáticas de nuestra isla, se caracteriza por su gran resistencia y su capacidad para aprovechar los pastos mediterráneos más pobres. Sus corderos, alimentados con la vegetación natural de Mallorca —que incluye hierbas aromáticas silvestres como el tomillo, romero y hinojo—, desarrollan una carne con matices únicos que reflejan directamente el terroir de nuestra tierra.
El sabor de la carne de cordero mallorquín es intenso pero elegante, con una textura tierna que se debe a la vida activa de los animales en pastoreo extensivo. La infiltración de grasa es equilibrada, aportando jugosidad sin resultar excesiva. Es una carne que sabe a mediterráneo, con ese punto mineral que solo pueden aportar los animales criados en libertad sobre suelos calcáreos. En términos culinarios, el cordero mallorquín admite múltiples preparaciones, pero donde realmente brilla es en los asados lentos al horno. La paletilla, por su mayor infiltración de grasa y su textura más gelatinosa, es ideal para cocciones prolongadas que permiten que todos sus sabores se concentren y desarrollen.
Tradicionalmente, nuestros abuelos ya sabían que para realzar las cualidades de esta carne había que acompañarla con las mismas hierbas aromáticas que el animal había consumido en vida. Es una filosofía gastronómica que conecta directamente con el entorno y que nosotros seguimos aplicando en Ramaders Agrupats. La paletilla al horno que os propongo hoy es nuestro homenaje a esta raza extraordinaria y a las tradiciones culinarias que la han acompañado durante siglos.
Receta: Paletilla de cordero mallorquín al horno con hierbas del monte
Ingredientes
- 2 paletillas de cordero mallorquín
- 6 dientes de ajo
- Romero fresco
- Tomillo fresco
- 1 limón
- 2 patatas grandes
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 vaso de vino blanco seco
- aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta
Elaboración
- Saca las paletillas del refrigerador 30 minutos antes de cocinar para que alcancen temperatura ambiente.
- Precalienta el horno a 170°C.
- Haz incisiones profundas en la carne con un cuchillo afilado e introduce en cada una láminas finas de ajo y ramitas pequeñas de romero y tomillo.
- Frota las paletillas con sal gruesa, pimienta recién molida, aceite de oliva y la ralladura del limón.
- Deja marinar durante al menos 2 horas en el refrigerador, cubiertas con film transparente.
- Pela y corta las patatas en rodajas gruesas de unos 2 cm. Corta las cebollas en cuartos y las zanahorias en bastones gruesos.
- Coloca las verduras en el fondo de una fuente de horno amplia, formando una cama para las paletillas.
- Sitúa las paletillas sobre las verduras, con la parte grasa hacia arriba.
- Rocía con el vino blanco y añade el zumo del limón utilizado para la ralladura.
- Cubre completamente con papel de aluminio y hornea durante 1 hora.
- Retira el papel de aluminio, sube la temperatura a 200°C y continúa horneando durante 30-40 minutos más, regando ocasionalmente con los jugos de cocción.
- La carne estará lista cuando esté dorada por fuera y tierna por dentro. Comprueba pinchando con un tenedor.
- Deja reposar 10 minutos antes de trinchar y servir con las verduras asadas y los jugos de cocción colados.
