Especial Sant Joan: Tradiciones gastronómicas del solsticio de verano

Fuego, mar y tradición: la gastronomía de Sant Joan

Cuando llega Sant Joan, Mallorca se transforma. Como ganadero y mallorquín de pura cepa, tengo grabados a fuego en la memoria los sabores de esta festividad que marca la llegada oficial del verano. La noche del 23 al 24 de junio, la más corta del año, es también una de las más intensas en nuestras tradiciones gastronómicas.

Sant Joan es ese momento mágico donde lo pagano y lo cristiano se funden, como ocurre con tantas celebraciones mediterráneas. Las hogueras que iluminan nuestras playas y pueblos son el centro de reuniones familiares donde la comida juega un papel esencial. Tradicionalmente, esta festividad marcaba el inicio de la matanza del cordero, y muchas familias preparaban asados comunitarios que congregaban a vecinos y amigos alrededor del fuego purificador.

Si hay un plato que representa el espíritu de Sant Joan en Mallorca, ese es sin duda la espinagada. Este pastel rústico de origen humilde concentra la esencia de nuestra gastronomía: una masa de aceite que envuelve un relleno de verduras de temporada y carne. La combinación de acelgas —abundantes en esta época— con el magro de cerdo y nuestra sobrasada crea un festín de sabores terrosos y profundos.

Otro protagonista indiscutible de estas fechas es el cordero. Los corderos de primavera están en su punto óptimo para Sant Joan, con esa carne tierna pero llena de carácter que solo los animales criados en libertad pueden ofrecer. En muchos pueblos, el «rostit» de cordero es el plato central de las celebraciones familiares.

También destaca la repostería asociada a esta festividad. Aunque menos conocidos que los «bunyols» de Tots Sants, los dulces de Sant Joan como los crespells aromatizados con anís y limón son la culminación perfecta de un festín estival.

Nuestra espinagada que os compartimos hoy no es solo una receta: es un pedazo de historia mallorquina que conecta con nuestros ancestros y celebra los productos de nuestra tierra. ¡Bon profit y feliz Sant Joan!

Receta: Espinagada de Sant Joan

Ingredientes

Para la masa:

• 500g de harina
• 250ml de agua tibia
• 50ml de aceite de oliva
• 20g de levadura fresca
• Sal

Para el relleno:

• 500g de acelgas frescas
• 300g de magro de cerdo picado
• 100g de sobrasada
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• Puñado de piñones
• Puñado de pasas
• Sal
• Pimienta
• Pimentón

Elaboración

1. Preparar la masa mezclando la harina con la sal. Disolver la levadura en el agua tibia y añadir junto con el aceite. Amasar hasta conseguir una masa elástica. Tapar y dejar reposar 1 hora.
2. Escaldar las acelgas en agua con sal, escurrir y picar.
3. Rehogar cebolla y ajo picados. Añadir el magro y cocinar hasta que pierda el color crudo.
4. Incorporar acelgas, sobrasada, pasas y piñones. Sazonar y cocinar 10 minutos.
5. Precalentar el horno a 180°C.
6. Dividir la masa (2/3 y 1/3), estirar la mayor en forma de rectángulo.
7. Colocar en bandeja, añadir el relleno y cubrir con el resto de masa. Sellar bordes.
8. Hacer cortes en la superficie y pincelar con aceite.
9. Hornear 35-40 minutos.
10. Dejar templar antes de servir.