Entre dos anys: l’art de reinventar l’abundància nadalenca
Durant aquestes dues setmanes frenètiques de grans dinars, el frigorífic està ple moltes vegades de restes dels festins. Com a professionals de la carn i defensors de la cuina d’aprofitament tradicional, considerem que aquestes setmanes ofereixen una oportunitat perfecta per demostrar que la veritable mestria culinària no està només en preparar grans banquets, sinó en saber aprofitar intel·ligentment cada recurs disponible.
La filosofia de l’aprofitament està profundament arrelada en la cultura gastronòmica mallorquina. Els nostres avis, que van viure èpoques d’escassetat, van desenvolupar una creativitat extraordinària per transformar sobres en nous plats igualment deliciosos. Aquesta saviesa no només és econòmicament sensata i ambientalment responsable, sinó que a més ens permet gaudir de preparacions que, en molts casos, resulten tan satisfactòries com els plats originals.
Les sobres de anyell, porcella o pollastre rostit són tresors culinaris esperant ser reinventats. La carn ja cuinada, impregnada dels sabors dels rostits nadalencs, pot convertir-se en farciments per a croquetes, empanades o canalons. Els ossos, amb restes de carn adherides, produeixen brous d’una intensitat aromàtica extraordinària, base perfecta per a sopes reconfortants en aquests dies freds.
Els embotits que no es van consumir en els aperitius troben noves aplicacions en truites, remenats o com a ingredients de entrepans gourmet. Fins i tot les verdures rostides que van acompanyar els deliciosos dinars poden triturar-se per crear cremes o purés que serveixin de base per a altres plats.
La clau està en no veure les sobres com alguna cosa de segona categoria, sinó com a ingredients ja treballats que han guanyat complexitat de sabor. La recepta que us proposem transforma restes de xai o porcella en unes croquetes que res tenen a envejar a les preparades específicament per a aquest fi. De fet, molts cuiners professionals preparen deliberadament més carn de la necessària en els seus rostits, precisament per disposar de sobres amb les quals elaborar aquestes delícies.
Recepta: Croquetas d’aprofitament
Ingredients
- 400g de carn sobrant (anyell, porcella o pollastre), finament esmicolada
- 100g de pernil picat
- 80g de mantega
- 100g de farina
- 1 litre de llet
- 1 ceba petita
- 2 grans d’all
- Nou moscada
- 2 ous
- Pa ratllat
- Oli, sal i pebre
Elaboració
- Picar molt finament la carn sobrant, eliminant qualsevol resta d’os, cartílag o greix excessiu. Si la carn té gelatina adherida dels sucs de cocció, incloure-la ja que aportarà sabor i textura.
- Picar finament la ceba i l’all. En una paella amb una mica d’oli, ofegar fins que estiguin transparents. Afegir el pernil serrà picat i cuinar 2 minuts més.
- Afegir la carn esmicolada a la paella i barrejar bé amb el sofregit. Cuinar a foc mitjà durant 5 minuts perquè tots els sabors s’integrin. Reservar.
- En una cassola àmplia, fondre la mantega a foc mitjà. Afegir la farina i remenar constantment amb una cullera de fusta durant 3-4 minuts per cuinar la farina i eliminar el sabor cru (roux).
- Començar a afegir la llet a poc a poc, sense deixar de remenar per evitar grumolls. És important anar afegint gradualment i esperar que s’integri cada addició abans d’afegir més llet.
- Quan tota la llet estigui incorporada i la beixamel estigui espessa i cremosa, assaonar amb sal, pebre i una pessigada generosa de nou moscada ratllada.
- Afegir la barreja de carn i sofregit a la beixamel i barrejar bé fins obtenir una massa homogènia. La consistència ha de ser espessa però manejable.
- Traslladar la barreja a una font àmplia, estendre-la uniformement i cobrir amb film transparent en contacte directe amb la superfície per evitar que formi crosta. Refrigerar durant almenys 4 hores, idealment tota la nit.
- Una vegada freda i ferma la massa, formar les croquetes amb les mans lleugerament humitejades, donant-los forma cilíndrica o de boleta segons preferència.
- Preparar tres recipients: un amb farina, un altre amb ous batuts i un altre amb pa ratllat.
- Passar cada croqueta primer per farina (sacsejant l’excés), després per ou i finalment per pa ratllat, assegurant-se que quedin ben cobertes. Per a major protecció, repetir el procés d’ou i pa ratllat.
- Col·locar les croquetes arrebossades en una safata sense que es toquin entre elles. Si no es fregiran immediatament, refrigerar fins al moment de la cocció.
- Escalfar oli abundant en una paella fonda o fregidora a 180°C.
- Fregir les croquetes en fornades petites durant 2-3 minuts fins que estiguin daurades uniformement. No sobrecarregar la paella ja que baixaria la temperatura de l’oli.
- Escórrer sobre paper absorbent i servir immediatament mentre estan cruixents per fora i cremoses per dins.
