El tresor del bosc, l’aliança perfecta entre terra i porc
Les pluges transformen els boscos mallorquins en autèntics paradisos micològics. Molts passen incomptables matins recorrent les muntanyes de la Tramuntana per viure experiències gastronòmiques que poques superen el plaer de combinar bolets acabats de collir amb els embotits de Ramaders. Aquesta aliança entre el bosc i la ramaderia representa l’essència de la nostra cuina mediterrània. La tradició de combinar bolets amb productes del porc té arrels profundes a la gastronomia mallorquina. Els nostres avantpassats ja sabien que la untuositat de la sobrassada o el greix del cansalada eren el vehicle perfecte per realçar els sabors terrosos i delicats dels bolets silvestres.
A Mallorca, les varietats més apreciades són els esclata-sangs, que apareixen sota els pins després de les pluges. També trobam “fungis de pi” i diferents varietats de ceps a les zones més humides de la Serra. Cada bolet aporta matisos diferents. La clau d’una combinació reeixida és l’equilibri. Els bolets tenen sabors subtils que poden quedar amagats per ingredients massa potents. Per això, la sobrassada s’ha d’utilitzar amb moderació. En un remenat de bolets amb sobrassada, tots dos protagonistes han de dialogar en harmonia. El remenat que us proposam és un plat aparentment senzill, però que requereix atenció als detalls: el punt dels bolets, el moment d’afegir els ous i la temperatura del foc.
Remenat de bolets silvestres amb sobrassada i pinyons
Ingredients
- 400 g de bolets variats de temporada
- 150 g de sobrassada
- 6 ous
- 50 g de pinyons
- 2 grans d’all
- Julivert fresc, oli d’oliva verge extra, sal i pebre
Elaboració
- Netejar els bolets amb cura amb un drap humit o un raspall suau. No rentar-los mai sota l’aixeta, ja que absorbeixen aigua i perden textura. Tallar-los a trossos mitjans segons la mida.
- En una paella ampla, escalfar oli d’oliva i daurar els alls tallats a làmines fines fins que quedin lleugerament daurats.
- Retirar els alls i reservar. Pujar el foc al màxim i afegir els bolets. És important no sobrecarregar la paella; si cal, cuinar en dues tandes.
- Saltar els bolets a foc viu sense remenar constantment. Han de daurar-se, no coure’s en el seu propi suc. Aquest procés dura uns 8-10 minuts.
- Quan els bolets hagin deixat anar la seva aigua i estiguin daurats, baixar el foc a mitjà.
- Afegir la sobrassada sense pell, esmicada en trossos petits. Remenar suaument per integrar-la amb els bolets mentre es fon.
- Mentrestant, torrar lleugerament els pinyons en una paella petita sense oli, remenant constantment perquè no es cremin. Reservar.
- Batre els ous lleugerament en un bol amb una mica de sal i pebre. No batre en excés; només fins que els rovells i les clares quedin barrejats.
- Abocar els ous batuts sobre els bolets i la sobrassada. Remenar delicadament amb una espàtula de fusta amb moviments envoltants.
- Coure a foc mitjà-baix, remenant constantment però amb suavitat, fins que els ous quallin al punt desitjat. El remenat ha de quedar cremós, mai sec.
- Retirar del foc quan els ous estiguin gairebé quallats; acabaran de coure’s amb la calor residual.
- Servir immediatament en plats individuals, empolvorant per sobre els pinyons torrats, els alls reservats i julivert fresc picat.
