De les matances se n’aprofita tot i s’elaboren sobrassades i botifarrons
A Mallorca, les matances són una celebració que uneix generacions, famílies i amics. Històricament, les matances han estat una manera d’aprofitar tot el porc, sense desaprofitar-ne cap part. Cada peça té la seva funció i el seu mètode de conservació. Avui en dia, sobretot, s’elaboren sobrassades, un dels productes gastronòmics més valorats de l’illa.
Les famílies mallorquines continuen celebrant la tradició amb els primers freds de la tardor. Durant aquests dies, les cases s’omplen d’activitat des de la sortida del sol: es treballa, es comparteixen rialles, records i bon menjar. Les matances són molt més que un ritu gastronòmic: és una experiència que ensenya valors com l’esforç, la paciència i la cooperació.
Moltes famílies crien el porc durant tot l’any per començar, a principis de novembre, amb les matances. L’arribada del fred fa que la carn es conservi millor i comenci el procés de curació de les sobrassades, que culmina mesos després amb un sabor incomparable.
És un art en què cada fase té la seva eina:
- El ganivet acorador i altres ganivets per al desfer.
- Ribell de matances per pastar la sobrassada.
- El ribell de sang per recollir la sang, amanir-la i servir-la.
- Alfàbia d’ossos per conservar els ossos amb sal i fer brous.
- Cadafet, per escaldar la pell del porc.
- Agulla i fil per cosir les sobrassades.
- Corda per lligar els botifarrons, camaiots i altres peces.
- Destral i picadora per preparar la carn, i una omplidora per farcir els intestins amb què fer botifarrons, camaiots, blanquets i, sobretot, sobrassades.
Cada eina té el seu moment, i cada persona té el seu paper. Encara que hi ha molts instruments, no hi ha improvisació: hi ha coneixement transmès de generació en generació. En moltes cases, la festa pot reunir des de 10 fins a 50 persones.
La tradició té futur si hi ha implicació, coneixement i les eines per celebrar-la. A més de voluntat, ja que és un esdeveniment en què es comença a treballar amb la sortida del sol i es termina ben tard.
A Ramaders Agrupats, no podem imaginar Mallorca sense aquesta tradició que dona gust, vida i sentit al camp mallorquí. Per això oferim dues opcions: matances de porc complet o matances a la carta.
