Sabors intensos i coccions lentes per gaudir de la tardor a Mallorca
La tardor és un moment màgic en el calendari gastronòmic mallorquí. Pluges de tardor en què apareixen els primers bolets del bosc, les carns demanen coccions més llargues i reconfortants, i els paladars cerquen sabors més intensos i envoltants. Per això, les transicions estacionals es reflecteixen perfectament en els costums alimentaris dels nostres clients. Observam com canvien les demandes gradualment, es redueixen les peticions de carns per a barbacoa i augmenten les de talls apropiats per a guisats i brasejats. Els ossos per a brous tornen a tenir protagonisme, i les espècies més intenses retornen a les cuines mallorquines.
Les costelles de porc són protagonistes indiscutibles d’aquesta època de transició. La seva carn gelatinosa i saborosa es beneficia enormement de les coccions lentes, desenvolupant textures i sabors impossibles d’aconseguir amb mètodes ràpids.
Seleccionam costelles amb un bon equilibri entre carn i greix, procedents de porcs criats en llibertat que han desenvolupat músculs ferms i greix infiltrat d’una qualitat excepcional. La tècnica del lacat, que combina dolç i salat, és perfecta per aquesta època de l’any. Els sucres naturals de la mel es caramel·litzen durant la cocció prolongada, creant una superfície brillant i apetitosa que contrasta amb la suculència interior de la carn. La mostassa aporta un punt d’acidesa que equilibra la dolçor, mentre que les espècies afegeixen aquesta complexitat aromàtica tan característica dels plats de tardor. Aquest tipus de preparacions demana temps i paciència, valors que recuperam quan arriba la tardor.
Recepta: Costelles de porc lacades amb mel i mostassa
Ingredients:
- 1 kg de costelles de porc
- 3 cullerades de mel
- 2 cullerades de mostassa de Dijon
- 2 cullerades de salsa de soja
- 2 dents d’all
- 1 culleradeta de gingebre ratllat
- 1 cullerada de vinagre de poma
- 1 cullerada de pebre vermell dolç
- Oli d’oliva, sal i pebre
Elaboració:
- Netejar les costelles eliminant qualsevol resta d’os solt o cartílag. Eixugar-les bé amb paper de cuina.
- En un bol, mesclar la mel, la mostassa de Dijon, la salsa de soja, els alls finament picats, el gingebre ratllat, el vinagre de poma i el pebre vermell dolç fins a obtenir una marinada homogènia.
- Salpebrar les costelles per ambdós costats.
- Col·locar les costelles en una safata àmplia i cobrir-les completament amb la marinada, massatjant-les bé perquè penetren els sabors.
- Tapar amb film transparent i refrigerar durant almenys 2 hores, idealment tota la nit.
- Preescalfar el forn a 160°C.
- Col·locar les costelles en una safata de forn folrada amb paper d’alumini, reservant la marinada sobrant.
- Cobrir les costelles amb paper d’alumini i enfornar durant 1 hora.
- Retirar el paper i pintar amb la marinada reservada.
- Enfornar 30 minuts més, pintant cada 15 minuts per crear el lacat.
- Pujar el forn a 200°C els últims 10 minuts per caramel·litzar.
- Comprovar la tendresa i deixar reposar abans de tallar.
- Servir amb la salsa de cocció colada i reduïda si es desitja.
