Quan els castanyers regalen el seu or, l’aliança entre bosc i ramaderia
Novembre a Mallorca és el mes de les castanyes. Com a ramader que ha passat dècades treballant a les contrades de la Tramuntana, on els vells castanyers s’aferren als vessants pedregosos, he après a valorar aquest fruit noble que durant segles va ser aliment fonamental de les comunitats rurals de muntanya. La combinació de castanyes amb carn de porc és una d’aquestes aliances gastronòmiques que transcendeix el culinari per convertir-se en expressió d’un territori i la seva cultura. Les castanyes tenen una textura cremosa quan es cuinen, amb un sabor lleugerament dolç que contrasta meravellosament amb la salinitat i el greix de la carn de porc. No és casualitat que a tota la conca mediterrània, des de Còrsega fins a Catalunya, passant per la nostra Mallorca, la tradició hagi unit aquests dos productes en plats que són veritables himnes a la tardor.
A Ramaders Agrupats valorem especialment les castanyes locals, tot i que cada any són més escasses a causa de l’abandó dels castanyars tradicionals. Aquests fruits, més petits que les varietats comercials però infinitament més aromàtics, aporten un sabor únic a les nostres preparacions. Quan les trobem, és motiu de celebració a la nostra cuina. El llom de porc és el tall perfecte per acompanyar amb castanyes. La seva carn magra però saborosa, si es cuina correctament, es beneficia enormement de la cremorositat que aporten les castanyes en salsa. El secret està en no sobrecoure el llom, mantenint-lo rosat al centre, mentre les castanyes es confiten lentament en els sucs de la carn i el vi, creant una salsa vellutada que és pura essència tardoral. La recepta que comparteixo avui és la meva versió personal d’aquest clàssic mediterrani, enriquida amb espècies que realcen sense dominar, i amb aquest toc de vi local que sempre aporta profunditat als nostres guisats.
Recepta: Llom de porc amb castanyes i vi mallorquí
Ingredients
- 800g de llom de porc
- 300g de castanyes (fresques o cuites al buit)
- 2 cebes
- 3 dents d’all
- 200ml de vi negre mallorquí
- 200ml de brou de carn
- 2 pastanagues
- 1 branca de canyella
- 2 claus
- Farigola fresca, oli d’oliva, sal, pebre
Elaboració
- Si fas servir castanyes fresques, fer un tall en forma de creu a la pell de cada castanya. Bullir-les durant 20 minuts, pelar-les mentre encara són calentes. Si fas servir cuites al buit, escórrer-les.
- Lligar el llom amb fil de cuina perquè mantingui la seva forma durant la cocció. Salpebrar generosament.
- En una cassola ampla, escalfar oli d’oliva i daurar el llom per tots els costats fins que tingui un color daurat bonic. Reservar.
- En el mateix oli, ofegar la ceba tallada en juliana i els alls laminats durant 8-10 minuts.
- Afegir les pastanagues tallades en rodanxes gruixudes i cuinar 5 minuts més.
- Incorporar el vi negre i deixar reduir a la meitat, uns 5 minuts.
- Afegir el brou, la canyella, els claus i les branquetes de farigola.
- Tornar el llom a la cassola juntament amb les castanyes pelades.
- Tapar i cuinar a foc molt suau durant 40-50 minuts, girant el llom a mitja cocció.
- Retirar el llom i deixar-lo reposar tapat amb paper d’alumini.
- Pujar el foc i reduir la salsa durant 5-7 minuts fins que espesseixi lleugerament. Algunes castanyes es desfaran, espessint naturalment la salsa.
- Comprovar el punt de sal i pebre. Retirar la canyella, els claus i la farigola.
- Tallar el llom en medallons d’uns 2 cm de gruix.
- Servir els medallons coberts amb la salsa de castanyes i les verdures. Acompanyar amb puré de patates o arròs blanc.
