Cuando los castaños regalan su oro, la alianza entre bosque y ganadería
Noviembre en Mallorca es el mes de las castañas. Como ganadero que ha pasado décadas trabajando en las estribaciones de la Tramuntana, donde los viejos castaños se aferran a las laderas pedregosas, he aprendido a valorar este fruto noble que durante siglos fue alimento fundamental de las comunidades rurales de montaña. La combinación de castañas con carne de cerdo es una de esas alianzas gastronómicas que trasciende lo culinario para convertirse en expresión de un territorio y su cultura. Las castañas tienen una textura cremosa cuando se cocinan, con un sabor ligeramente dulce que contrasta maravillosamente con la salinidad y la grasa de la carne de cerdo. No es casualidad que en toda la cuenca mediterránea, desde Córcega hasta Cataluña, pasando por nuestra Mallorca, la tradición haya unido estos dos productos en platos que son verdaderos himnos al otoño.
En Ramaders Agrupats valoramos especialmente las castañas locales, aunque cada año son más escasas debido al abandono de los castañares tradicionales. Estos frutos, más pequeños que las variedades comerciales pero infinitamente más aromáticos, aportan un sabor único a nuestras preparaciones. Cuando las encontramos, es motivo de celebración en nuestra cocina. El lomo de cerdo es el corte perfecto para acompañar con castañas. Su carne magra pero jugosa, si se cocina correctamente, se beneficia enormemente de la cremosidad que aportan las castañas en salsa. El secreto está en no sobrecocinar el lomo, manteniéndolo rosado en el centro, mientras las castañas se confitan lentamente en los jugos de la carne y el vino, creando una salsa aterciopelada que es pura esencia otoñal. La receta que comparto hoy es mi versión personal de este clásico mediterráneo, enriquecida con especias que realzan sin dominar, y con ese toque de vino local que siempre aporta profundidad a nuestros guisos.
Receta: Lomo de cerdo con castañas y vino mallorquín
Ingredientes:
800g de lomo de cerdo
300g de castañas (frescas o cocidas al vacío)
2 cebollas
3 dientes de ajo
200ml de vino tinto mallorquín
200ml de caldo de carne
2 zanahorias
1 rama de canela
2 clavos
Tomillo fresco, aceite de oliva, sal, pimienta.
Elaboración:
- Si usas castañas frescas, hacer un corte en forma de cruz en la piel de cada castaña. Hervirlas durante 20 minutos, pelarlas mientras aún están calientes. Si usas cocidas al vacío, escurrirlas.
- Atar el lomo con hilo de cocina para que mantenga su forma durante la cocción. Salpimentar generosamente.
- En una cazuela amplia, calentar aceite de oliva y dorar el lomo por todos lados hasta que tenga un bonito color dorado. Reservar.
- En el mismo aceite, pochar la cebolla cortada en juliana y los ajos laminados durante 8-10 minutos.
- Añadir las zanahorias cortadas en rodajas gruesas y cocinar 5 minutos más.
- Incorporar el vino tinto y dejar reducir a la mitad, unos 5 minutos.
- Añadir el caldo, la canela, los clavos y las ramitas de tomillo.
- Devolver el lomo a la cazuela junto con las castañas peladas.
- Tapar y cocinar a fuego muy suave durante 40-50 minutos, dando la vuelta al lomo a media cocción.
- Retirar el lomo y dejarlo reposar tapado con papel de aluminio.
- Subir el fuego y reducir la salsa durante 5-7 minutos hasta que espese ligeramente. Algunas castañas se deshacerán, espesando naturalmente la salsa.
- Comprobar el punto de sal y pimienta. Retirar la canela, los clavos y el tomillo.
- Cortar el lomo en medallones de unos 2 cm de grosor.
- Servir los medallones cubiertos con la salsa de castañas y las verduras. Acompañar con puré de patatas o arroz blanco.
