El fumat de la carn
Hi ha sabors que no necessiten presentació i que es reconeixen pràcticament a l’instant quan entren en contacte amb els nostres sentits. El fumat n’és un. Només cal percebre’n l’aroma per reconèixer aquest toc intens, càlid i lleugerament torrat que pot canviar completament la personalitat d’una carn.
Però fumar carn no consisteix simplement a exposar un aliment al fum. Darrere d’aquesta tècnica hi ha diferents formes d’elaboració, temps i temperatures que influeixen directament en el resultat final. L’objectiu del fumat és aportar nous matisos sense ocultar el sabor propi del producte.
Tot i que tradicionalment el fumat s’utilitzava com una forma de conservació dels aliments, amb el pas del temps també s’ha convertit en una tècnica apreciada per les seves qualitats gastronòmiques. Avui, la carn fumada destaca precisament per aquesta aroma i aquest sabor característics que la fan diferent.
Actualment existeixen diferents mètodes d’elaboració, en què es busca un resultat concret: un sabor i una aroma reconeixibles i diferenciadors.
Què aporta el fumat a la carn?
El fum pot modificar notablement la percepció que tenim d’un producte. Aporta aromes i matisos que no aconseguim de la mateixa manera amb una cocció convencional. Entre les seves principals característiques trobam:
- Més aroma: l’olor de fumat és un dels seus trets més reconeixibles.
- Major intensitat de sabor: aporta matisos que fan que cada mossegada sigui més complexa.
- Notes torrades: el procés pot aportar sensacions que recorden el foc i la fusta.
Per això, quan parlam de carn fumada, no parlam només de fum. Parlam d’una tècnica capaç de transformar el sabor i l’experiència d’un producte.
Tipus de fumat: en fred i en calent
Una de les principals diferències entre els processos de fumat està relacionada amb la temperatura.
En el fumat en fred, el producte s’exposa al fum sense que aquest assoleixi una temperatura suficient per cuinar-lo. És un mètode que permet aportar aroma i sabor mantenint les característiques originals de l’aliment. S’utilitza especialment en determinats peixos, formatges i altres productes que posteriorment es poden consumir sense necessitat d’una cocció convencional.
En el fumat en calent, a més del contacte amb el fum, hi ha una aportació de calor que permet cuinar l’aliment durant el procés. Aquest mètode resulta especialment interessant en carns, aus, peixos, mariscs, sopes i embotits.
Fustes que s’utilitzen per fumar la carn
El tipus de fusta que s’utilitza també influeix en el perfil aromàtic del fumat. No totes aporten les mateixes característiques i, per això, l’elecció dependrà del producte i del resultat que es vulgui aconseguir. De manera general, les fustes d’arbres fruiters solen associar-se a perfils més suaus i aromàtics, mentre que altres fustes poden proporcionar notes més marcades i intenses.
- Pomera: suau i afruitada.
- Cirerer: dolça i lleugerament afruitada.
- Mesquite: intensa i terrosa.
- Auró: suau i dolç.
Recepta: llom de porc fumat
Ingredients
- 1 llom de porc complet (aproximadament 2-2,5 kg)
- 2 cullerades d’oli d’oliva
- 4 litres d’aigua
- 1/2 tassa de sal kosher
- 1/3 tassa de sucre morè
- 3 grans d’all aixafats
- 2 fulles de llorer
- 1 cullerada de grans de pebre negre
- 1 culleradeta de llavors de comí
Ingredients per al fumat:
- Trossos de fusta de roure, noguer, pomera o cirerer (cadascuna aportarà un perfil aromàtic diferent)
Preparació
El dia anterior
- Prepara la salmorra: mescla l’aigua amb la sal, el sucre i les espècies fins que tot quedi ben dissolt. Deixa-ho refredar.
- Introdueix el llom: col·loca el llom de porc dins un recipient, cobreix-lo amb la salmorra i deixa’l a la nevera entre 12 i 24 hores.
El dia del fumat
- Prepara el llom: treu-lo de la salmorra, eixuga’l bé i unta’l amb una mica d’oli d’oliva.
- Afegeix les espècies: cobreix tota la superfície del llom amb la mescla d’espècies que hagis triat.
- Prepara el fumador: mantén una temperatura aproximada de 110-120 °C i afegeix la fusta escollida per aconseguir el fum.
- Fuma el llom: col·loca la carn a la zona de calor indirecte i deixa que es cuini lentament durant unes 2,5-3 hores, aproximadament. El temps pot variar segons la mida de la peça.
- Deixa reposar: quan estigui llest, retira el llom i deixa’l reposar uns 20 minuts abans de tallar-lo.
- Serveix: talla el llom a rodanxes i gaudeix de la carn acabada de fumar.
A Ramaders Agrupats apostam per productes carnis en què el sabor i la tradició tenen un paper protagonista. Conèixer les diferents tècniques d’elaboració també ens permet descobrir nous matisos i gaudir d’una manera diferent dels productes que duim a la nostra taula.
