La paciència com a ingredient: quan el temps millora el sabor
Amb l’arribada del fred de novembre, les nostres cuines recuperen el ritme pausat de les àvies. A Ramaders Agrupats, especialistes en talls per a guisats, veim cada any com canvien les preferències: desapareixen les carns per a coccions ràpides i tornen els talls gelatinosos rics en col·lagen, ideals per a les coccions lentes que transformen plats humils en extraordinaris. Els guisats de cocció lenta són més que una tècnica: són una filosofia. Demanen planificació i respecte pels temps naturals. Cuinar un bon guisat és un acte de resistència cultural.
La cua de ternera és el tall que millor demostra els beneficis d’aquesta tècnica. Després d’hores de cocció suau, es torna tremendament tendre, envoltat d’una salsa gelatinosa i profunda. A Ramaders el tallem en rodanxes gruixades que conserven l’os central per donar sabor.
La clau és un sofregit pacient i una cocció controlada i suau. El plat que proposam és la nostra versió del clàssic, amb vi negre mallorquí i herbes aromàtiques de la muntanya.
Recepta: Cua de vedella estofada amb vi negre
Ingredients
- 1,5 kg de cua de vedella
- 2 cebes grans
- 1 cabeça d’alls
- 3 pastanagues
- 2 pebrots vermells
- 4 tomàtigues madures
- 500 ml de vi negre
- 500 ml de brou de carn
- Llorer, farigola, romaní
- Farina, oli d’oliva, sal i pebre negre en gra
Elaboració
- Salpebrar la cua i enfarinar lleugerament, llevant l’excés .
- En una cassola àmplia de ferro, escalfar oli abunant i daurar les peces de cua per tots costats fins que estiguin ben segellades. Treballar en tandes per a no aumentega. Reservar.
- En el mateix oli (que haurà pres molt de sabor), escalfar la ceba tallada en juliana a foc mitjà durant 10-15 minuts fins que estigui molt tendra i lleugerament daurada. Sofregir la ceba en juliana 10–15 min.
- Afegir els alls, les pastanagues i pebrots en tira. Cuinar fins 10 minuts més.
- Afegir tomàtiga pelada i picada. Cuinar fins que es desfacin i formin una salsa espessa, uns 15 minuts.
- Afegir vi negre i deixar que reduieixi a la meitat, raspant el fons de la cassola per a enlairar els sucs caramel.litzats.
- Incorporar la cua, afegir el brou i les herbes aromàtiques i alguns grans de pebre negre.
- El líquid ha de cobrir gairebé completament la carn.Si és necessari, afegir una mica més de brou.
- Cuinar durant 3–4 hores. La cocció ha de ser molt suau, amb tot just un bombolleig.
- Comprovar que no s’assequi. Si és necessari, afegir una mica més de líquid.
- Quan la carn se separi de l’os, està llesta.
- Llevar l’excés de greix.
- Rectificar de sal.
- Deixar reposar almenys 30 minuts abans de servir.
- Servir amb puré de patata, puré de castanya o amb pa.
