La tècnica que millora la textura de la carn
Aconseguir una carn tendra i sucosa no depèn únicament de la qualitat del producte o del punt de cocció. Hi ha tècniques senzilles que ajuden a millorar el resultat final, i una de les més eficaces és la salmorra líquida per a carn.
A Ramaders Agrupats et recomanam aplicar aquesta tècnica per aconseguir una carn més sucosa i amb una textura molt més tendra durant la cocció.
Però, què passa realment dins la carn perquè una simple barreja d’aigua i sal aconsegueixi aquest efecte?
La salmorra líquida consisteix a submergir la carn en una solució d’aigua i sal durant un temps determinat abans de cuinar-la. També s’hi pot afegir sucre, herbes aromàtiques o espècies, segons el resultat que es vulgui obtenir. A diferència d’un adob, que té com a objectiu principal aportar sabor mitjançant oli, espècies o ingredients àcids com la llimona o el vinagre, la salmorra actua directament sobre l’estructura de la carn.
La seva funció principal és modificar les proteïnes musculars perquè siguin capaces de retenir una major quantitat d’aigua durant la cocció. Això fa que, fins i tot cuinant la carn a temperatures elevades, perdi menys sucs i mantingui una textura molt més tendra i sucosa.
No totes les carns necessiten una salmorra, encara que moltes milloren notablement amb aquesta tècnica. Les que ofereixen millors resultats són el pollastre, el gall dindi i el porc.
Com preparar una salmorra per a carn
Preparar una salmorra és molt senzill.
La proporció més habitual és:
- 1 litre d’aigua.
- Entre 60 i 80 grams de sal.
Pots escalfar una petita part de l’aigua per dissoldre millor la sal i incorporar-hi les espècies o herbes aromàtiques que prefereixis. Després afegeix la resta de l’aigua freda fins que la barreja quedi completament freda.
Mai no introdueixis la carn en una salmorra tèbia o calenta, ja que afavoriria el creixement de bacteris i alteraria la qualitat del producte.
Quan estigui freda, introdueix-hi la carn i deixa-la reposar a la nevera.
El temps dependrà de la mida de la peça:
- Pit de pollastre o costelles: entre 1 i 3 hores.
- Pollastres petits: entre 4 i 8 hores.
- Peces grans: entre 12 i 24 hores.
Quan acabi el temps de repòs, eixuga bé la carn amb paper de cuina abans de cuinar-la.
La salmorra neteja o desinfecta la carn?
És un dubte molt habitual. Hi ha la creença que la salmorra elimina els bacteris, però no és cert.
Tot i que la sal s’ha utilitzat històricament com a mètode de conservació perquè dificulta el creixement d’alguns microorganismes, una salmorra domèstica no elimina els bacteris que poden ser presents a la carn crua.
La seguretat alimentària continua depenent de mantenir la cadena de fred, evitar la contaminació creuada i cuinar la carn a la temperatura adequada.
Com sempre deim a Ramaders Agrupats, la clau per obtenir un gran resultat comença amb una matèria primera de qualitat. Recorda que pots comprar a les nostres botigues o també online, i rebre la teva comanda a qualsevol punt de Mallorca, les Illes Balears o la Península.
