Gastronomia local: de Ramaders Agrupats a les cuines de l’alta gastronomia
Del taulell a la taula estel·lar: els nostres productes en mans expertes
Com a proveïdor de carn de qualitat, una de les meves grans satisfaccions és veure com xefs talentosos transformen els nostres productes en veritables obres d’art culinari. Durant aquests anys, Ramaders Agrupats ha tingut el privilegi d’abastir des de petits establiments familiars fins a restaurants amb estrella Michelin a Mallorca.
Cada xef té el seu estil, tècnica i visió particular, però tots comparteixen una obsessió per obtenir la màxima qualitat en la matèria primera. Per això confien en nosaltres per proveir-se de carn de primera.
Hem vist com la nostra sobrassada artesanal esdevé protagonista de plats avantguardistes, combinada amb ingredients insospitats que generen harmonies de sabor sorprendents. El nostre mè mallorquí ha estat el plat central de sopars temàtics que celebren la tradició culinària de l’illa, reinterpretat amb tècniques modernes que en potencien l’aroma natural.
La col·laboració amb aquests professionals ens enriqueix mútuament: ells ens inspiren a perfeccionar els processos de criança i elaboració, i nosaltres els oferim una base de qualitat per construir les seves creacions. És un cercle virtuós que potencia tota la gastronomia de Mallorca.
Molts xefs recuperen tècniques tradicionals mallorquines —com el tàrtar— i les adapten al gust contemporani. Alguns hi apliquen tocs de cuina molecular, d’altres prefereixen la puresa dels sabors autòctons. Però tots estan d’acord: sense una matèria primera excepcional, no hi ha cuina que valgui.
El tàrtar que et presento avui s’inspira en les interpretacions d’aquests mestres. És el meu homenatge a tots els xefs que eleven els nostres productes a l’alta gastronomia.
Recepta: Tàrtar de vedella estil mallorquí
Ingredients
- 300 g de llomillo de vedella fresc
- 1 ceba vermella
- 2 cogombres en vinagre
- 2 culleradas de tàperes
- 1 cullerada de mostassa Dijon
- 1 rovell d’ou
- Oli d’oliva verge extra, vinagre de Xerès, sal d’herbes mallorquines, pebre negre
Elaboració
- Assegura’t que la carn sigui totalment fresca, i procedeixi d’un proveïdor de confiança i refreda-la fins al moment d’usar-la.
- Amb ganivet afilat, neteja la carn retirant greix o nervis. Pica-la a ganivet en daus petits i regulars. Mai utilitzis picadora.
- Pica molt fi la ceba vermella, els cogombres i les tàperes per separat.
- Fes una emulsió amb la mostassa, 2 cullerades d’oli i unes gotes de vinagre fins a obtenir una textura suau.
- En un bol gran, barreja la carn picada amb els encurtits.
- Incorpora la vinagreta de mostassa i mescla amb cura.
- Ajusta de sal i pebre al gust.
- Utilitza un motlle per emplatar i dona forma al tàrtar al centre del plat.
- Fes un petit forat al centre i col·loca-hi el rovell amb cura.
- Retira el motlle i decora amb unes gotes d’oli al voltant.
- Serveix immediatament, acompanyat de torrades fines o reganyàs.
