Receptes refrescants amb carn per sobreviure a la calor estival.
Quan el termòmetre no dona treva: carn fresca per dies de foc.
Juliol a Mallorca pot ser despietat. El termòmetre assoleix els 35 °C i la humitat mediterrània converteix qualsevol cuina en un forn infernal.
Com a carnisser amb 30 anys d’experiència assessorant clientes que cerquen «quelcom lleuger però saborós», he après que el secret no és renunciar a la carn, sinó canviar radicalment la preparació.
El carpaccio és la preparació estrella per aquests dies. Originari del nord d’Itàlia, aquest plat de làmines fines de carn crua s’ha convertit en l’aliat perfecte per a l’estiu mediterrani. La clau és triar carn tendre, amb poca fibra i completament fresca. A Ramaders Agrupats, el filet de vedella és la nostra primera opció. Per aconseguir làmines perfectes, envolto la peça en film transparent i la congelo durant 2 hores (no fins que sigui dura, sinó amb consistència per tallar làmines de paper amb un ganivet esmolat). Evita talladores fèmiques; la frescor requereix el tacte del ganivet. Un cop tallada, la carn es «cuina» amb acidesa: cítrics com la llima i la taronja aporten frescor i actuen com a cuiners químics, alterant proteïnes i millorant la textura. El marinat ha de ser breu: 10‑15 minuts. Més temps i la textura sedosa desapareix. Afegeix rúcula, pinyons torrats i formatge en làmines: un plat d’elegància estival.
Et presento un carpaccio que evoca l’estiu mallorquí: fresc, elegant i sorprenentment satisfactori.
Recepta: Carpaccio de vedella amb cítrics
Ingredients
- 400 g de filet de vedella
- 2 taronges
- 1 llima
- rúcula fresca
- formatge parmesà en làmines
- pinyons torrats
- oli d’oliva verge extra
- sal en flocs
- pebre negre acabat de moldre
Elaboració
- Envolta el filet en film i congela’l 2 hores.
- Renta i asseca la rúcula; refreda-la.
- Torra pinyons en paella sense oli fins daurar-los; reserva.
- Pela les taronges a ganivet, eliminant la part blanca, i talla grills nets; reserva el suc.
- Esprem mitja taronja i tota la llima. Barreja el suc amb 3 cullerades d’oli per la marinada.
- Talla làmines molt fines i translúcides del filet.
- Col·loca la carn en plats individuals.
- Regala-la amb la marinada de seguida.
- Deixa marinar a temperatura ambient 10‑15 minuts exactes.
- Afegeix grills de taronja, rúcula, parmesà i pinyons.
- Acaba amb flocs de sal i pebre.
- Serveix al moment, opcionalment amb pa torrat o reganyàs.
