La matança tradicional mallorquina: un patrimoni cultural viu
Memòria i gust: el ritual que alimenta la nostra identitat
“El dia de matances no se va a dormir”, em deia el meu padrí cada vegada que arribava aquella data assenyalada al calendari familiar. Com a mestre xarcuter i ramader, he viscut l’evolució d’aquesta tradició ancestral que encara és el cor bategant de la nostra cultura gastronòmica mallorquina.
La matança tradicional del porc o matances no és només una manera d’obtenir aliment; és un ritual social que ha vertebrat la vida rural mallorquina durant segles. Abans de la refrigeració, era la garantia de menjar per tot l’any. Avui, encara que adaptada a les normatives sanitàries actuals, continuam mantenint a Ramaders Agrupats moltes de les tècniques i, sobretot, l’esperit comunitari que sempre l’ha caracteritzada.
El procés comença amb la selecció de l’animal. Tradicionalment, cada família criava un porc durant tot l’any, alimentant-lo amb els excedents de l’hort i del camp. A la nostra ramaderia seleccionam porcs criats en semillibertat, alimentats de forma natural, cosa que garanteix una carn i un greix d’una qualitat excepcional, essencials per fer bons embotits.
Les matances se celebraven —i encara es celebren en molts pobles de l’interior— com una festa que reunia familiars i amics. Cada persona tenia la seva funció: els homes grans s’encarregaven del sacrifici i el desfer, mentre dones i joves preparaven les mescles de carns, espècies i condiments segons receptes familiars transmeses de generació en generació.
D’aquest procés sortien tots els nostres embotits emblemàtics: la sobrassada, el botifarró, el camaiot i altres productes únics. Però també plats frescos com el frit mallorquí, que aprofitava les vísceres i parts menys nobles de l’animal d’una manera exquisida, sense desaprofitar res.
El frit que vos proposam avui és el nostre homenatge a aquella saviesa popular que converteix allò humil en extraordinari.
Recepta: Frit Mallorquí Tradicional
Ingredients
- 500g de fetge, cor i pulmó de porc
- 400g de magre de porc
- 300g de patates
- 2 pebrots vermells
- 1 pebrot verd
- 2 cebes tendres
- 3 grans d’all
- 1 manat de fonoll tendre
- Llorer, pebre bord dolç, oli d’oliva, sal
Elaboració
- Netejar bé totes les vísceres i tallar-les a daus petits. Tallar també el magre.
- Pelar i tallar les patates a daus grossos.
- Netejar els pebrots i tallar-los a tires.
- Picar les cebes i laminar els alls.
- Fregir primer els fetges a foc fort 2-3 minuts amb oli abundant.
- Afegir la resta de carns i seguir sofregint.
- Incorporar pebrots, cebes i alls. Sofregir 5 minuts.
- Afegir les patates i remenar bé.
- Salpebrar i afegir llorer i pebre bord.
- Coure a foc mitjà 20-25 minuts fins que les patates siguin tendres.
- Afegir el fonoll picat els darrers 5 minuts.
- Rectificar de sal i servir calent amb pa pagès.
