Reconfortant, ple de sabor i quins són els seus beneficis
Quan baixen les temperatures, vénen de gust els plats calents que reconforten i ens ajuden a entrar en calor. Un d’aquests és el brou d’ossos, una preparació tradicional que torna a guanyar protagonisme a moltes cuines pel seu sabor, la seva versatilitat i la manera d’aprofitar diferents parts de l’animal. Elaborat a partir d’ossos, cartílags, verdures i aigua, aquest brou necessita temps per cuinar-se lentament i aconseguir una textura i un sabor característics. A més, és una manera d’aprofitar peces que sovint no utilitzam a les nostres receptes habituals.
És un brou que es prepara durant diverses hores i per al qual es poden utilitzar ossos de vedella, pollastre, porc o altres animals. Durant la cocció, una part del col·lagen present als ossos, cartílags i teixits connectius es transforma en gelatina i passa al líquid.
Aquesta gelatina conté proteïnes i aminoàcids, encara que la seva quantitat pot variar molt segons la recepta. A més, conté petites quantitats de minerals, com el calci, el magnesi i el fòsfor.
Quins ossos necessitam per preparar un bon brou?
- Ossos de vedella: els de canya, genoll i articulacions són bones opcions per aconseguir un brou amb cos.
- Carcasses i potes de pollastre: aporten sabor i gelatina.
- Ossos de porc: es poden utilitzar peces com l’orella o les manetes, que contenen cartílag i aporten una textura més gelatinosa.
- Os de pernil: hi afegeix un sabor més intens i salat. És recomanable utilitzar-ne una quantitat petita i ajustar la sal al final.
L’ideal és combinar ossos amb moll de l’os i d’altres més rics en cartílag. Així aconseguiràs un brou amb diferents matisos de sabor i una textura més consistent. Però el que no deu faltar és un raig de vinagre de poma, perquè ajuda a extreure els beneficis dels ossos i dels cartílags.
Recepta de brou d’ossos casolà
Ingredients per a aproximadament 2 litres:
- 1 kg d’ossos de vedella amb moll de l’os (canya).
- 500 g d’ossos de genoll o d’articulacions de vedella.
- 500 g de carcasses o potes de pollastre (opcional).
- 2 pastanagues.
- 1 porro.
- 1 ceba.
- 2 branques d’api.
- 2 fulles de llorer.
- 3 grans d’all.
- 1 cullerada de vinagre de poma (opcional).
- 2,5-3 litres d’aigua, aproximadament.
- Pebre negre en gra.
- Sal al gust.
Preparació:
- Prepara els ingredients: neteja les verdures i talla-les a trossos grossos. Col·loca els ossos dins una olla ampla.
- Afegeix la resta: incorpora les verdures, l’all, el llorer, uns grans de pebre i el vinagre de poma. Cobreix-ho tot amb aigua.
- Cou lentament: deixa que el brou es cuini a foc baix durant unes 8-12 hores, evitant que bulli amb massa força. Si utilitzes una olla de pressió, segueix les indicacions del fabricant; el temps de cocció serà molt més curt.
- Cola el brou: retira els ossos i les verdures i passa el líquid per un colador fi. Tasta’l i afegeix-hi sal si és necessari.
- Deixa refredar i guarda’l: reparteix el brou en recipients poc profunds perquè es refredi ràpidament i guarda’l a la gelera o al congelador.
A Ramaders Agrupats creim que conèixer els productes i saber-ne aprofitar totes les parts forma part de gaudir d’una bona cuina. Per això, els ossos, els cartílags i altres peces també poden tenir un paper protagonista en receptes plenes de sabor.
